Gastronomi dünyasında başarılarınızı merakla takip ediyoruz; merak ediyorum sizin yemek seyahatiniz nasıl başladı?
Kendimi bildim bileli yemek yemeye düşkün birisiyim. Profesyonel olarak seyahatim 2008 yılında, Lyon, Institut Paul Bocuse’de Mutfak Sanatları ve Restoran İşletmeciliği kısmına girmem ile başladı. O günden beri de bu bölümde çalışıyorum.
Yurtdışında yıldızlı restoranlarda yemek pişirdiğinizi biliyoruz. Pekala, birinci nerede mutfağa girdiniz?
İlk stajımı, nouvelle cuisine akımının öncülerinden olan Chef Alain Senderens’in Paris’teki restoranında yapmıştım. Hiyerarşisiyle, insanların sonlarını zorlayan birçok testin olduğu bir yerdi. Günde on sekiz saat çalışıyorduk; işin fizikî zorluklarının yanı sıra zihinsel olarak da burada büyük bir çaba yaşadım. Kolay değildi, lakin bu zihinsel zorluklara alıştıktan sonra yaratıcı olmaya başlıyorsun. Şayet kendini zorlamıyorsan aslında çok da gelişmiyorsun demektir. Hem mutfak eğitimi açısından hem de bu mesleği seçmiş bir birey olarak Senderens’in yanında çalışmak beni çok etkiledi.
YEMEK, MÜZİK VE AMBİYANS UYUMU
Son yılların en ses getiren restoranlarından biri oldu yeriniz Arkestra. Burayı sizden dinlemek isteriz; gelenleri neler bekliyor Arkestra’da? Birinci sefer gelen biri menüden kesinlikle neleri tatmalı?
Arkestra, yemek, müzik ve ambiyansın ahenk içinde bir ortaya geldiği bir yer. Arkestra 3 farklı kısımdan oluşuyor. Michelin yıldızına sahip restoran, yerin kalbi. Üst katta bulunan Listening Room, yemekten evvel yahut sonra müziğin ve kokteyllerimizin tadını çıkarmak için yarattığımız bir bar. Arkestra’nın içinde yer alan yeni konseptimizin ismi ise Ritmo. Bu samimi ve cazip salonda ana restorana kıyasla daha salaş bir bistro mönüsü servis ediyoruz.
Tuna Sashimi katiyetle favorilerden bir tanesi. Orkinos balığının Akami bölgesinden ince dilimler, altında sushi pirincinden yapılmış dondurma ve narenciye bazlı mesken üretimi ponzu sos ile servis ediyoruz.
Mevsimsellik ideolojiniz, restoranınızı gastronomi dünyasında bir duruş olarak konumlandırıyor mu?
Mevsimsellik Arkestra’nın temel ideolojisini oluşturuyor, mönümüzdeki tabakları her vakit mevsimin en düzgün ve taze eserleriyle hazırlıyoruz. İstanbul etrafındaki butik çiftçiler ve tedarikçilerle işbirliği yaparak, mutfağımıza mahallî gereçleri taşıyoruz. Bu sayede, hem eserleri daha yakından tanıyor hem de takımımızın bu anlayışı benimsemelerini destekliyoruz. Bilhassa deniz eserlerinde sürdürülebilir balıkçılığı önemsiyoruz.
HER ŞEYİN BAŞI EKİP
Arkestra’nın muvaffakiyetinin ardında, lezzetin yanı sıra bir takım ahengi ve ortak bir vizyon yatıyor olmalı. Takım ruhunu nasıl canlı tutuyorsunuz?
Her şeyin başı takım. Takımın gücü, konuklarımızın tecrübelerine direkt yansıyor. Bizimle birebir vizyonu paylaşan ve birlikte üretmekten heyecan duyan bir ortam yaratmak en büyük maksadımız. Bağlantı ve işbirliğine kıymet veriyoruz, dinamik ve işi tutkuyla benimseyen beşerlerle çalışmayı tercih ediyoruz. Eğitimler, tertipli geri bildirimler ve birlikte geçirdiğimiz keyifli anlar ise hem motivasyonu artırıyor hem de takımımızı güçlendiriyor.
Peki, mesleğinizdeki tutkunuzun, alanındaki en itibarlı otoriteler tarafından restoranınızın birinci yılında takdir edilmesi nasıl bir his? Michelin Yıldızı, sizin bakış açınızı ve gastronomiye olan tutkunuzu nasıl etkiledi?
Michelin Yıldızı almak çocukluğumun hayaliydi, restoran açıldıktan tam bir sene sonra gerçekleşince onurlandım, grubum ile birlikte çıkardığımız işten gurur duydum. Michelin ile bir arada hepimiz daha da motive olduk, yaptığımız işte her manada daha âlâ olmak için çalışmaya devam ediyoruz.
İNSANA HAS AYRINTILAR RUH KATAR
Michelin Yıldızı üzere büyük bir ödül, sizce bir şefin mutfağında daha gözü pek olmasını mı, yoksa daha temkinli davranmasını mı sağlar?
Michelin Yıldızı almak benim için çok duygusal bir süreçti. Bir yandan bunu hiç beklemiyorduk zira Arkestra, klâsik bir Michelin Yıldızlı restoranına nazaran daha alternatif bir tecrübe sunuyor. Öteki yandan ise mükafatı, yemeklerimizin daima değişken, yenilikçi ve yaratıcı olması sayesinde kazandığımızı biliyorum. Michelin aldıktan sonra mönü yaratırken, her iki yaklaşımı da istikrarda tutmaya çalıştım.
Teknoloji mutfaklara sızıyor: Mutfakta yapay zekâ ile bir arada “insan dokunuşu” azalacak mı?
Bence yapay zekâ teknolojisinin en son etkileyeceği meslek kollarından biri restorancılık. İnsan dokunuşu, bu işin en değerli ögelerinden biri. Yapay zekânın mutfaklarımıza fizikî olarak “el” atmasına daha çok var. Yemeğe ruh katan şey her vakit beşere mahsus detaylar olacaktır.
Uzun yıllardır bu kesime emek veren bir şef olarak sizin fikrinizi merak ediyorum. Türk mutfağı küresel arenada hakkını gereğince alıyor mu? Sizce en büyük eksikliğimiz nerede başlıyor?
Gastronomi Türkiye’de giderek gelişiyor. Hem lokal gereçlerin daha yaratıcı kullanımı hem de çağdaş tekniklerin mutfaklarımızda yer bulmasıyla birlikte dalda kıymetli bir dönüşüm yaşanıyor. Küresel arenada ise başarılı Türk restoranları ve şefler sayesinde mutfağımız daha fazla tanınmaya ve takdir edilmeye başladı. Yeniden de en büyük eksiklik, mutfak kültürümüzü gereğince âlâ anlatamamak ve tanıtım konusunda geri planda kalmak. Daha güçlü bir bağlantıyla, Türk mutfağının zenginliğini ve çeşitliliğini dünya çapında hak ettiği yere taşıyabiliriz.
Gastronomi dünyasında herkesin düşündüğü fakat kimsenin söylemediği gerçek nedir?
Herkes bu işin yalnızca yaratıcılık ve tutkuyla ilgili olduğunu düşünüyor ancak mutfakta çalışmak birebir vakitte büyük bir fizikî ve zihinsel dayanıklılık gerektiriyor. İşin art planı, uzun saatler, disiplin ve ferdî hayatınızdan feragat etmeyi içeriyor. Muvaffakiyet yalnızca yetenekle değil, bu tempoya ayak uydurabilmekle de alakalı.
Artan besin maliyetleri, birçok restoranın kapanmasına neden oluyor. Sizce bu kriz Türkiye’de gastronomi dalını nasıl şekillendirecek? Önümüzdeki yıllarda restoranların geleceği nasıl olacak?
Artan besin maliyetleri, kesimi daha sürdürülebilir ve lokal kaynaklara dayalı bir yaklaşıma yönlendirecek üzere görünüyor. Fine dining restoranları ise daha butik, az lakin öz mönülerle ve özel tecrübelerle öne çıkabilir. Konuğun yalnızca yemek değil, bir tecrübe arayışı, bu restoranların ayakta kalmasını sağlayabilir. Fakat, yaratıcı tahliller ve gerçek maliyet idaresi bu sürecin anahtarı olacak.
YEREL VE MEVSİMSEL ESERLERE YÖNELMELİ
Restoranların besin maliyetlerini dengelemek için yeni yaklaşımlar geliştirmesi gerektiği söyleniyor. Sizce en gerçekçi tahlil nedir? Restoranlar buna nasıl adapte olabilir?
Gıda maliyetlerini dengelemek için restoranların mahallî ve mevsimsel eserlere yönelmesi en tesirli tahlil olabilir. Bu hem maliyetleri düşürür hem de mönüleri daha özgün hale getirir. Tıpkı vakitte, israfı azaltacak verimli stok idaresi ve mönülerin sadeleştirilmesi de işe fayda. Restoranlar, daha az ancak kaliteli gereç kullanarak maliyetleri denetim altına alabilir. Bu süreçte takımın bu değişime ahenk sağlaması ve yaratıcı tahliller geliştirmesi değerli.
DAHA FAZLA MİLLETLERARASI ŞEF AĞIRLAYACAĞIZ
Yabancı bir arkadaşınız birinci sefer İstanbul’a geliyor ve yalnızca bir günü var. Size, “Bu bir günde kesinlikle nerede, ne yemeliyim?” diye soruyor. Ona nasıl bir rota önerirdiniz ve hangi lezzetleri kesinlikle tattırırdınız?
Fatih’teki Pideci İbrahim Usta’da yumurtalı ve peynirli pideyle kahvaltı. Akabinde vapura binip Çiya’da öğlen yemeği. Akşam Kurtuluş’taki Adana Ocakbaşı’nda kapanış.
Son olarak gelecek projeleriniz ortasında neler var?
Geçtiğimiz hafta Paris’teki Frenchie’nin şefi Gregory Marchand’ı Arkestra’da ağırladık. İki gece boyunca, bir arada yarattığımız bir tadım mönüsü verdik. 2025’te de daha fazla milletlerarası şefler çağırıp konuk şef serimizi devam ettirmeyi planlıyoruz.
